图书简介
为了培训教学的需要，结合国家劳动和社会保障部有关白酒行业的三个《国家职业标准》（《白酒酿造工》、《品酒师》、《酿酒师》），以《白酒酿造工教程（上、中、下）》为基础。收集名优酒企业的生产实践资料和行业新的技术成果，对培训教材进行重新编写。教材分上、下两篇，上篇重点介绍制曲与酿酒工艺；下篇重点介绍尝评与勾调相关技术及安全、管理知识。本书可作为中华人民共和国劳动和社会保障部制定和颁布的三个白酒行业国家职业标准：《白酒酿造工》、《品酒师》、《酿酒师》的培训和鉴定之教材。
目录
上 篇 制曲·酿酒
第一章 概论
第一节 白酒概述
第二节 世界蒸馏酒
第三节 白酒生产方法
第四节 白酒与生态
第五节 白酒生产技术的发展
第二章 白酒酿造微生物知识
第一节 微生物的基础知识
第二节 菌种的分离与复壮
第三节 大曲中的微生物及酶类
第四节 霉菌的特性
第五节 酵母的特性
第六节 细菌的特性
第三章 酿酒的原辅材料
第一节 制曲原辅材料
第二节 制酒原料
第三节 酿酒辅料
第四节 原辅材料的准备
第五节 白酒生产用水
第四章 白酒酿造基本理论
第一节 原料浸润与蒸煮
第二节 制曲及制酒母过程中的物质变化
第三节 糖化发酵过程中的物质变化
第四节 发酵理论
第五节 糖化发酵控制
第六节 白酒蒸馏技术第五章 糖化发酵剂
第一节 酒曲分类
第二节 大曲制作技术
第三节 制曲的技术关键
第四节 质量控制
第五节 名优酒厂制曲工艺实例
第六节 制曲设备
第六章 白酒酿造工艺
第一节 不同香型大曲酒生产工艺
第二节 小曲酒生产工艺
第三节 几种浓香型名酒酿造工艺
第四节 提高酱香型大曲酒质量的技术关键
第五节 提高清香型大曲酒质量的技术关键
第七章 白酒酿造设备基础知识
第一节 粉碎设备
第二节 发酵设备
第三节 蒸馏设备
第四节 贮存设备
第八章 白酒的生产计算
第一节 制曲计算
第二节 生产物料及能耗计算
第三节 各种酒精含量的相互换算
第九章 清洁化生产
第一节 清洁化生产标准
第二节 副产物的综合利用
下 篇 尝评·勾调·管理
第十章 白酒品评
第一节 品评基础知识
第二节 品评方法
第三节 原酒品评
第十一章 白酒风味化学知识
第一节 风味化学的概念
第二节 白酒中的各种风味物质
第三节 白酒的风味
第四节 主要风味物质在不同香型白酒中的差异
第五节 各类香型白酒的主要风味物质
第六节 中国白酒风味化合物嗅觉阈值
第七节 酒体风味设计
第十二章 酒库管理
第一节 原酒入库
第二节 酒度与容积测定
第三节 白酒在陈酿过程中的变化
第四节 消防安全管理
第十三章 原酒与成品酒质量的感官鉴别
第一节 陈酒与新酒的主要区别
第二节 不同酒龄原酒的区别
第三节 同类产品质量差的品评
第四节 全国五届评酒会概况
第十四章 酒体设计
第一节 新产品设计
第二节 传统白酒勾调
第三节 提高固液法白酒质量的技术关键
第四节 微机勾兑
第五节 低度白酒的勾调
第六节 酒度、容积的计算、换算知识
第七节 白酒的香味与杂味
第十五章 白酒过滤
第一节 白酒过滤的原因
第二节 过滤设备选型
第三节 过滤
第四节 质量控制
第十六章 白酒包装
第一节 生产准备
第二节 灌装验质
第三节 灌装设备
第四节 包装机械异常故障及检修
第五节 质量控制
第十七章 白酒标准
第一节 白酒的感官、理化标准
第二节 白酒相关国家标准
第十八章 白酒分析方法
第十九章 机械和电器设备知识
第一节 常用计量器具的使用
第二节 电器设备的基础知识
第三节 电工仪表的基础知识
第二十章 安全生产知识
第一节 安全操作知识
第二节 白酒生产相关的食品安全
第三节 白酒生产企业食品安全管理体系技术要求
第四节 白酒生产的卫生与质量控制
第二十一章 白酒企业生产技术管理
第一节 白酒的生产管理
第二节 白酒生?工艺管理
第三节 白酒生产质量管理
第四节 白酒生产设备管理
第二十二章 职业道德
第一节 职业道德基本知识
第二节 社会主义市场经济与职业道德
第三节 职业道德与企业的发展
第四节 白酒行业基本职业道德规范
附录
一、中华人民共和国劳动法
二、中华人民共和国产品质量法
三、中华人民共和国食品安全法
四、中华人民共和国食品卫生法
五、中华人民共和国商标法
六、中华人民共和国标准化法
七、中华人民共和国计量法
八、国家职业标准比重表
作者简介
李大和，男，1941年8月出生,广东省中山市人。1964年毕业于江西轻工业学院发酵工学专业,教授级高级工程师,原四川省食品发酵工业研究设计院酿酒所所长,名优酒研究中心主任,中国轻工总会白酒行业中西部培训基地主任。现任四川省食品发酵工业研究设计院顾问,中国白酒国家特邀评委。
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